[맥주 상식 21] 기네스 스타우트 거품의 과학

기네스를 유리컵에 따르고 자세히 관찰해 보시면,

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미세한 질소 거품방울은 수면을 향해 올라가는 동시에

글라스 벽을 타고 폭포처럼 흘러내리는 모습을 연출합니다.

어떻게 된 일일까?

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1950년대 당시, 기네스는 질소 탄산으로 실험을 시작합니다.

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보통 맥주의 이산화탄소 거품방울들은 표면으로 떠오르면서

더 많은 이산화탄소를 흡수하여 부력을 얻고 크기도 커집니다.

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질소는 액체속에서 이산화탄소만큼 잘 용해되지 않기 때문에,

거품방울들이 미세한 상태를 그대로 유지합니다.

그리고 이산화탄소에 비해 부력도 적습니다.

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기네스를 채운 글라스 안의 액체는 순환합니다.

가장자리에서 글라스에 닿는 거품방울들은 저항을 받지만,

막는 힘을 전혀 받지 않는 중심부의 거품방울들은 서둘러 수면으로 올라갑니다.

그 과정에서 거품방울들이 맥주를 위로 끌어올리고,

수면에 근접한 액체는 갈 곳이 없어졌으므로 사방으로 퍼지며

글라스 벽 주위를 타고 흘러 내리기 시작하여

부력이 약한 질소 거품방울들을 함께 밀어냅니다.

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글라스에 닿는 이 거품방울들은

아래로 밀려 내려가는 맥주의 힘을 막을 수 없으므로

같이 떠밀려 내려가다가 마침내 글라스의 중심부를 향합니다.

그리고 다시 위로 올라갑니다.

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물론, 검은색 기네스 파인트 안에서

당신이 볼 수 있는 것은 바깥쪽의 거품방울들뿐이지만,

착시는 이렇게 일어납니다.

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-맥주 바이블 (제프 올워스 지음)

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