[맥주 상식 19] 맥주 거품의 과학

샴페인이나 사이다를 글라스에 따르면, 헤드는 금세 사라진다.

​

반면 맥주의 헤드는 단단히 자리잡는다.

​

맥주는 이런 현상을 보이는 유일한 음료이며,

이는 단백질 때문이다.

이산화탄소 기체는 대개 전부 증발해 버릴 때까지

거품 한 곳에서 인접한 더 큰 거품으로

계속 나아가는 성질이 있기 때문에 거품은 보통 불안정한 상태이다.

​

맥주의 단백질 성분은 기체 방울들 주위로 정전기막을 형성하여

기체의 이동을 막는다.

헤드가 오래 유지되게 하고자 할 때,

브루어들은 단백질 성분이 풍부한 밀이나 귀리(헤드용 곡물)를

맥아 가루에 조금 첨가한다.

홉산 역시 기체 방울의 벽을 강화시킨다.

거품이 맥주 액체 부분보다 더 쓴맛이 나는 이유이다.

​

맥주 바이블 (제프 올워스 지음)